창업 당초부터 칼 대장장이의 전통기법을 계승하는 화포정의 제조기술 「화조 주조」와 「에도 갈기」라고 하는 독자적인 갈기를 이용해 왔다. 숙련의 기술과 수고가 걸리는 작업이지만 모든 공정에는 각각 중요한 의미가 있어, 이들을 충실하게 지켜내는 것으로,
・경도(예리함, 부족하기 어려움)
・유연성(비틀림)
・내마모성(영구)
・내피로성(에리)
・내식성(녹에 어려움)
등등에 있어서, 기계로 양산한 부엌칼과는 현격히 다르다. 수고를 아끼지 않고 정성껏 만들어내는 공정의 하나 하나에, 장인의, 사용하는 사람에 대한 생각과 에도시대부터 계승된 전통의 기술이 담겨 있다.
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화입 주조강(하가네)을 단련하는 작업은 「화조」라고 말해, 잘라낸 재료를 1000도 가까이까지 가열해, 숙련의 장인이 경험과 기술로 정성껏 치고, 딱딱하고 강하게 해 간다. |
담금질 · 템퍼링일반적으로는 칼의 칼날은 날카로운 쪽이 예리함이 좋다고 여겨지지만 그만큼 칼 쏟아지기 쉬워진다. 도주기연에서는, 강을 「치는→급냉한다→열한다」작업을 반복하는 것으로, 접합한 강재의 특성을 끌어내는 것과 동시에, 내식・내마모・고인・내구성을 보완한다. |
접합에서 금형 제거그 후 화조로 만든 칼을 제품 형태로 만들기 위해 여분의 곳을 잘라낸다. 「누르기」만으로는 잡을 수 없었던 세세한 선의 마무리 등은 물 연마를 사용해 성형한다. |
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에도 갈기중심에 대하여 3:7의 위치에 칼끝을 가져가고, 3의 측을 수직 기미에, 7의 측을 해머리의 껍질과 같은 형태로 만곡시키는 그 수법은, 5종류의 숫돌을 이용해 0.1 밀리미터 단위의 조정이 필요한 섬세한 수작업. |
궁극의 예리함칼날이 얇고 예각이므로, 식재료에의 침투가 좋고 마찰이나 저항도 적기 때문에, 힘을 넣지 않고 푹 끊어지는 바로 「궁극의 예리함」. |
손잡이를 부착하여 완성성형 전의 단계부터 단조, 담금질, 되돌려, 연마, 조립, 마무리까지 60이상의 공정을 거쳐 완성. 그 때문에 생산수는 한정된다. 그러나 기계 생산과 달리 예리함, 오래 지속 정도는 역연. |
식재료의 섬유를 부수지 않고 고기나 생선의 맛을 놓치지 않는 바로 "식재료가 살아있다" 요리를 할 수 있다. 식재료에 강철의 냄새가 붙기 어렵고, 칼날에는 식재료의 지방이 붙기 어려운 것도 오랫동안 전문 요리사가 애용하는 곳 이후.
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